Che cosa sono i sistemi di gestione per la sicurezza alimentare ISO 22000?

1. Definizione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare

La norma ISO 22000, redatta nel 2005 e successivamente revisionata nel 2018, ha definito i requisiti per i Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare o, come vengono chiamati in gergo tecnico, Food Safety Management System (FSMS).

2. Che cos’è un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare?

Per definizione, un Sistema di gestione è un insieme di procedure e regole, applicato all’interno di una Organizzazione che produce prodotti e/o servizi con lo scopo di raggiungere degli obiettivi. La norma ISO 22000 è stata redatta dall’International Standard Organization ed è fortemente ispirata dai concetti base che la norma di riferimento per i sistemi di gestione, la ISO 9001, ha introdotto sia con la sua prima revisione, sia con le successive (basti pensare all’introduzione dei nuovi concetti di analisi del contesto e delle esigenze degli stakeholders introdotti con la revisione 2018). Pertanto, i concetti principali che la norma ISO 22000 adotta per definire i requisiti fondamentali di un FSMS si basano sui concetti fondamentali della norma ISO 9001. Mentre nella norma ISO 9001 l’obiettivo del sistema di gestione è la Qualità, concetto generico in cui è richiesta la capacità dell’azienda di fornire prodotti e servizi che soddisfino i requisiti del cliente, i requisiti cogenti e le prestazioni dichiarate, per la norma ISO 22000 l’obiettivo principale ha un campo più specifico: la sicurezza alimentare dei prodotti e/o dei servizi erogati dall’organizzazione.

3. Che cosa s’intende per Sicurezza Alimentare?

La norma stessa, al punto 3.21, fornisce una definizione di questo concetto.

Per Sicurezza Alimentare s’intende “L’assicurazione che gli alimenti non causano effetti nocivi per la salute del consumatore quando sono preparati e/o consumati in conformità al loro utilizzo previsto”.

In sostanza, il concetto è che l’Organizzazione, secondo i principi della norma ISO 22000, sia in grado di fornire o di somministrare alimenti sicuri, cioè esenti da Pericoli per la Sicurezza Alimentare o ridotti ad un livello accettabile.

Per pericoli per la sicurezza alimentare la stessa norma definisce che essi sono “Agenti biologici, chimici e fisici nell’alimento che possono potenzialmente causare un effetto nocivo per la salute”; sull’aspetto della salute dei consumatori la norma sancisce che quelli che devono essere presi in considerazione sono quelli provocati da agenti (biologici, chimici e fisici) che possono portare a malattie con esiti più o meno gravi (degenza, ospedalizzazione, decesso). Sono esclusi aspetti legati all’alimento che possono portare ad effetti cronici quali malnutrizione, obesità.

Un concetto basilare, sancito nella definizione di sicurezza alimentare dalla norma e che deve essere tenuto in considerazione nella valutazione dei rischi e dei pericoli per la salute dei consumatori, è quello dell’utilizzo previsto dell’alimento. Per l’utilizzo previsto la norma ISO 22000, al punto 8.5.1.4, definisce che: “L’utilizzo previsto, inclusi la manipolazione ragionevolmente prevista del prodotto finale e qualsiasi utilizzo improprio non voluto ma che ragionevolmente ci si aspetta del prodotto finito, deve essere preso in considerazione e deve essere mantenuto come informazioni documentate nella misura necessaria per eseguire l’analisi dei pericoli”. Pertanto, la norma richiede che nella valutazione dei pericoli, e dei conseguenti rischi, per la salute dei consumatori l’Organizzazione consideri sia l’utilizzo previsto dell’alimento sancito da specifiche del cliente, da normative cogenti o da indicazioni al consumo fornite in etichetta (esempio l’indicazione “DA CONSUMARE PREVIA COTTURA”), ma anche da utilizzi impropri del prodotto che si possono RAGIONEVOLMENTE verificare (esempio la possibilità che il consumatore possa consumare il prodotto crudo).

4. ISO 22000: linee guida per la sicurezza alimentare

La norma ISO 22000 definisce delle linee guida al fine di perseguire l’obiettivo della sicurezza alimentare:

1. Pianificare, attuare, rendere operativo, mantenere e aggiornare un FSMS per fornire prodotti e servizi sicuri, in conformità al loro utilizzo previsto;
2. Dimostrare la conformità ai requisiti legislativi e regolamentari applicabili per la sicurezza alimentare;
3. Esaminare e valutare i requisiti per la sicurezza alimentare reciprocamente concordati con il cliente e dimostrare la conformità ad essi;
4. Comunicare efficacemente le questioni di sicurezza alimentare alle parti interessate all’interno della filiera alimentare;
5. Assicurare che l’organizzazione sia conforme alla propria politica per la sicurezza alimentare dichiarata;
6. Dimostrare tale conformità alle parti interessate;
7. Perseguire la certificazione o la registrazione del proprio FSMS tramite un’organizzazione esterna, oppure emettere un’auto-valutazione o un’auto-dichiarazione di conformità alla presente norma.

5. Approccio per processi e risk-based thinking

Per l’applicazione delle linee guida qui sopra riportate, la norma ISO 22000 definisce un approccio per processi (derivante dai concetti espressi nella ISO 9001) che si basa su due strumenti fondamentali:

• • Ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA) o Ciclo di Deming: strumento da utilizzare nella pianificazione del FSMS che prevede: pianificazione degli obiettivi e dei suoi processi, fornendo le risorse necessarie (PLAN); applicazione di ciò che è stato pianificato (DO); monitorare i processi e i prodotti e i servizi e valutare i risultati (CHECK); intraprendere azioni per migliorare le prestazioni quando è necessario (ACT); la norma prevede che l’applicazione del PDCA sia effettuata sia nelle fasi di pianificazione del FSMS che riguardano gli aspetti organizzativi (valutazione del contesto in cui opera l’organizzazione, Leadership, gestione delle risorse, competenza e consapevolezza, processi di comunicazione), sia nella pianificazione dei controlli operativi da applicare nei processi di produzione di alimenti e servizi:
    

• Il risk-based thinking o valutazione dei rischi ed opportunità per l’organizzazione: tale strumento (introdotto con la nuova revisione 2018) permette all’organizzazione di determinare quei fattori che possono far deviare le prestazioni del FSMS dagli obiettivi previsti; in questo modo l’azienda può, preventivamente, mettere in atto azioni (nella fase di pianificazione organizzativa) o controlli (nella fase di pianificazione delle attività operative) atti a prevenire, minimizzare, o anche sfruttare nel caso di opportunità, gli effetti determinati dai fattori.

Elementi chiave per la conformità alla norma ISO 22000

Gli elementi chiave che alla base della norma e che, insieme all’approccio PDCA e al risk-based-thinking, sono alla base dei requisiti della norma ISO 22000 sono:

• Processi di comunicazione interattiva
• Gestione del sistema (pianificazione organizzativa, pianificazione dei controlli dei processi, miglioramento continuo)
• Analisi dei pericoli e dei rischi per la salute dei consumatori basata sul metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo).

Produrre alimenti sicuri per i consumatori non è obbligo di legge? SI!

6. Regolamento CEE 852/2004

Per tutte le aziende che producono alimenti esistono norme cogenti ben precise che assicurano la sicurezza alimentare dei prodotti: nello specifico, la norma quadro di riferimento per il settore alimentare, il regolamento CEE 852/2004, definisce, all’Articolo 1, i seguenti concetti principali del campo di applicazione:

• è necessario garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, a cominciare dalla produzione primaria;
• l’applicazione generalizzata di procedure basate sui principi del sistema HACCP, unitamente all’applicazione di una corretta prassi igienica, dovrebbe accrescere la responsabilità degli operatori del settore alimentare;
• è necessario garantire che gli alimenti importati rispondano almeno agli stessi standard igienici stabiliti per quelli prodotti nella Comunità, o a norme equivalenti.

Inoltre, all’Articolo 5 del Reg. CE 852/2004 si sancisce che: “Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP”. Già da diversi anni, prima dell’introduzione del Reg. CE 852/2004, la normativa precedente di riferimento (direttive 93/43/CEE e 96/3/CE, recepiti in Italia con il Decreto Legislativo 155/97) ha sancito i concetti espressi in precedenza e sono entrati a far parte della legislazione alimentare italiana. Infatti, tutte le aziende alimentari si sono dotate di un Piano di Autocontrollo o Manuale HACCP, che prevede l’adozione di misure di controllo (Punti Critici di Controllo o CCP) nel processo di produzione degli alimenti, oltre all’applicazione di procedure specifiche atte a mantenere il processo produttivo in condizioni igieniche conformi, che si basano sulla valutazione dei rischi per la salute dei consumatori effettata secondo un metodo di approccio chiamato HACCP (Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo); il metodo è basato su 7 punti che sono i seguenti:

• identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
• identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
• stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
• stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
• stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
• stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure di cui ai punti da 1) a 5); e
• predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure di cui ai punti da 1) a 6).

7. Allora, perché adottare un Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare conforme alla norma ISO 22000?

La norma, rispetto al semplice approccio basato sul metodo HACCP, prevede alcuni requisiti che possono portare ad una maggiore consapevolezza degli aspetti di sicurezza alimentare, ad un approccio più organico e ad una migliore gestione, sempre sugli aspetti di sicurezza alimentare.

I punti salienti sono:

• • La norma utilizza metodi di approccio ai processi e di valutazione dei rischi che sono identici a quelli richiesti dalla normativa vigente, quindi è sovrapponibile alle richieste legislative: infatti, la norma ISO 22000 nell’approccio di pianificazione ai processi operativi, utilizza lo stesso metodo di processo delineato dal Regolamento CEE 852/2004: Il metodo HACCP; questo metodo è stato riconosciuto come idoneo alla valutazione dei rischi nei processi di produzione da una commissione di 185 paesi più l’Unione Europea, che coprono il 99% della popolazione mondiale, chiamata Codex Alimentarius istituita dalla FAO e dall’Organizzazione Mondiale della Sanità; essa ha lo scopo di definire standard per la produzione di alimenti o per processi di produzione: il metodo HACCP è sancito nella Linea Guida del Codex Alimentarius per i Principi Generali di Igiene degli Alimenti (CXC 1 – 1969);

• • La norma ISO 22.000 permette la certificazione del FSMS: come anche riportato negli obiettivi del campo di applicazione, la norma si pone l’obiettivo di fornire requisiti, per ogni aspetto dell’organizzazione coinvolto nella sicurezza alimentare, la cui applicazione può essere verificata e valutata permettendo un processo di auditing; il processo di auditing, oltre ad essere un requisito fondamentale della norma (audit interne), permette anche il processo di certificazione del FSMS, secondo la norma di riferimento, tramite l’intervento di un’organizzazione esterna (Organismo di Certificazione); la certificazione è un processo che garantisce la conformità del FSMS ai requisiti della norma, garantendo che il Sistema di Gestione, applicato all’interno dell’Organizzazione, sia conforme ai requisiti di sicurezza alimentare cogenti ma anche a quelli richiesti dai clienti dell’organizzazione; basandosi sulla terzietà, tramite l’impiego di un Organismo di Certificazione a sua volta interessato da un processo di auditing (accreditamento), la certificazione apporta maggiore valore alla conformità ai requisiti grazie agli aspetti di indipendenza ed obiettività applicati nel processo certificativo; in alcuni paesi dell’Unione Europea la certificazione dell’Organizzazione secondo schemi riguardanti la sicurezza alimentare, ISO 22000 compresa, sono accettati dalle autorità sanitarie come “sostituzione” dei controlli ufficiali pianificati su base annuale; in ambito nazionale, certificazioni come la ISO 22000 sono tenute in considerazione come fattori di riduzione del rischio dello stabilimento in merito alla pianificazione dei controlli ufficiali; per alcune categorie di aziende del settore alimentare, come quelle che svolgono attività di ristorazione scolastica, la richiesta di certificazione ISO 22000 è molto spesso fondamentale per la partecipazione ai bandi di affidamento di appalto;

• • La norma ISO 22000 ha un riconoscimento internazionale: essendo una norma della serie ISO (International Standard Organization) ha un riconoscimento a livello mondiale; infatti, a questo comitato normativo partecipano 164 enti di normazione nazionali che riconoscono sul territorio l’applicazione delle norme ISO; la norma ISO 22.000 un suo riconoscimento anche in altre iniziative internazionali legate alla sicurezza alimentare come il Global Food Safety Iniziative: nata nel 2000 dalla collaborazione tra i membri del Consumer Goods Forum con l’obiettivo di migliorare la gestione dei rischi per la sicurezza alimentare lungo la catena di approvvigionamento e di ridurre gli sforzi richiesti dagli audit. Il GFSI svolge un processo di benchmarking tra vari schemi di certificazione per la sicurezza alimentare; tra questi schemi è presente lo schema FSSC 22000; lo schema è basato fondamentalmente sulla norma ISO 22.000 e utilizza anche le norme tecniche del sistema per definire alcuni aspetti del FSMS (vedi norme tecniche ISO TS 22002 per la definizione del piano dei prerequisiti);

• • La norma ISO 22000 è applicabile a tutta la filiera alimentare: nello scopo e campo di applicazione della norma si specifica che i requisiti per i FSMS sono definiti “… per organizzazioni direttamente o indirettamente coinvolte nella filiera alimentare”; ai punti successivi si sancisce che: “Le organizzazioni che sono coinvolte direttamente o indirettamente comprendono, in termini non esaustivi, produttori di mangimi, produttori di alimenti per animali, raccoglitori e pescatori/cacciatori, agricoltori, produttori di ingredienti, fabbricanti di alimenti, dettaglianti e organizzazioni che forniscono servizi alimentari, servizi di catering, servizi di pulizia e sanificazione, servizi di trasporto, immagazzinaggio e distribuzione, fornitori di attrezzature, agenti per la pulizia e la disinfezione, materiali di imballaggio e altri materiali a contatto con gli alimenti.”; quindi, la norma ISO 22000 è una norma di riferimento per la sicurezza alimentare per tutta la filiera agroalimentare, ma anche per attività, produttive e di servizi, collegate alla produzione di alimenti; in questo caso l’obiettivo sarà che i prodotti e i servizi erogati non inficino la sicurezza alimentare dei prodotti delle aziende alimentari loro clienti;

• La norma ISO 22000 permette un approccio alla sicurezza alimentare su vari livelli: mentre l’applicazione del metodo HACCP e la redazione di procedure legate ad aspetti specifici come la formazione e le operazioni di pulizia comprese nei Piani di Autocontrollo hanno un approccio legato alla sicurezza alimentare sostanzialmente legato ai processi produttivi, la norma ISO 22.000 richiede un approccio più olistico; l’obiettivo principale della norma di permettere all’organizzazione di fornire prodotti e servizi sicuri in conformità al loro utilizzo previsto ha definito una serie di requisiti che ispirano il rispetto della sicurezza alimentare in ogni fase delle attività del Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare: dalla fase di valutazione del contesto in cui opera l’Organizzazione (aspetto introdotto con la nuova revisione 2018), in cui essa deve sia valutare i fattori esterni e ed interni all’organizzazione che possono influire sul rispetto della sicurezza alimentare sia definire le esigenze e le aspettative che le parti interessate (stakeholder) hanno rispetto all’attività del FSMS; dalla fase della determinazione del campo di applicazione del FSMS, che si basa anche sui risultati dell’analisi del contesto e delle aspettative degli stakeholders; dalla definizione di una Politica per la Sicurezza Alimentare, che è la linea guida principale che l’Alta Direzione deve definire per dare indicazioni all’attività di pianificazione del FSMS; alla fase di pianificazione dei processi organizzativi, con la definizione di azioni per affrontare rischi ed opportunità (derivanti dall’analisi del contesto e dalle esigenze degli stakeholders), la definizione di obiettivi, possibilmente misurabili, per il FSMS i quali devono essere monitorati dall’azienda; la fase di pianificazione dei processi prosegue con la definizione delle risorse necessarie alla corretta attività del FSMS (personale, infrastrutture idonee, ambiente di lavoro, attività in outsourcing), la definizione dei livelli di competenza necessari, i processi comunicativi; fino alla pianificazione dei processi operativi, con l’analisi dei processi produttivi tramite il metodo HACCP a cui si affianca il concetto del Piano dei Prerequisiti e la presenza di procedure in grado di assicurare all’organizzazione di reagire a situazioni potenziali di emergenza e ad incidenti che possono avere impatto sulla sicurezza alimentare; in ultimo, il concetto di miglioramento continuo (insito in tutte le norme della serie ISO), obbliga l’Organizzazione ad un’analisi e valutazione dei dati del FSMS, applicando modifiche che ne possano migliorare le prestazioni.

Per questo ultimo punto anche l’Autorità legislativa Comunitaria (la Commissione Europea, la quale ha competenza in merito alla sicurezza alimentare su tutto il territorio UE) ha dato alcuni indicazioni riguardo alla norma ISO 22000.

8. Comunicazione 2016/C 278/01

La Commissione, nel luglio 2016, ha redatto una comunicazione (2016/C 278/01) sul seguente tema: “Comunicazione della commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari”; nella presente norma si ricorda che la normativa principale per l’igiene dei prodotti alimentari (Reg. CE 852/2004) definisce (Allegati I e II) il rispetto di una serie di requisiti di base in materia di igiene quali: caratteristiche strutturali, pulizia e igiene degli ambienti ed attrezzature, utilizzo di acqua potabile, piani di pest control, formazione del personale. La comunicazione riporta che: “In un contesto internazionale (ad esempio OMS, FAO, Codex e ISO) tali requisiti costituiscono i cosiddetti programmi di prerequisiti”; successivamente il documento riporta che sempre il Reg CE 852/2004 “impone agli OSA di predisporre, attuare e mantenere una procedura permanente basata sui principi del sistema dell’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo («procedure basate sul sistema HACCP» o «sistema HACCP»)”; quindi la Commissione riconosce che l’approccio utilizzato dalla normativa vigente per la sicurezza alimentare si basa su due livelli, come prevede la stessa norma ISO 22000 (vedi capitolo 8).

Un approccio basato sul metodo HACCP, in cui la valutazione dei rischi è focalizzata sulle fasi del processo produttivo (schematizzate nei diagrammi di flusso); l’altro approccio si basa sul programma dei prerequisiti e su aspetti sanciti dalla normativa vigente (Reg. CE 178/2002), che ritroviamo anche all’interno della norma ISO 22000 (si veda capitolo 8 rintracciabilità, preparazione e risposta all’emergenza). Aspetto fondamentale è quello del Piano dei Prerequisiti, per la quale la norma ha aiutato a dare una definizione chiara (Condizioni e attività di base necessarie all’interno dell’organizzazione e lungo tutta la filiera alimentare per mantenere la sicurezza alimentare), sia a fornire indicazioni tecniche al fine di definire progettare il piano (norme tecniche ISO TS 22002). La comunicazione della commissione fa riferimento proprio alla norma ISO 22000, e alle altre norme collegate, come riferimento per la definizione dei FSMS.

In ultima analisi possiamo dire che i Sistemi di Gestione per la Sicurezza Alimentare permettono un approccio più organico al rispetto della sicurezza alimentare dei prodotti; benché buona parte dei concetti di un FSMS sono sanciti nella normativa vigente (Reg. CE 852/2004, Reg. CE 178/2002), l’adozione di una norma volontaria nella pianificazione di un FSMS può fornire strumenti di maggiore analisi con maggiore integrazione del FSMS sia nel contesto operativo sia nel contesto in cui opera l’Organizzazione. Su questo ambito la norma ISO 22000 può essere una norma di riferimento che può fornire un valido strumento nella realizzazione di un FSMS: sia per il riconoscimento internazionale della norma, sia per gli aspetti tecnici che la norma utilizza ed ha al suo interno (metodo HACCP, Piano dei Prerequisiti) che hanno un riconoscimento anche da parte del legislatore e permettono un’integrazione con la normativa in forza. L’aspetto di applicabilità della norma su tutta la filiera e su Organizzazioni indirettamente coinvolte nella filiera agroalimentare permette di poter garantire il rispetto della sicurezza alimentare ad aziende in cui la normativa vigente non richiede requisiti specifici, come invece succede per la produzione degli alimenti.

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Articolo di: Gianluca Martini, dottore agronomo e docente qualificato del corso, aggiornato il 23 febbraio 2023